現在、世界の茶葉の生産量は年間300万トン以上にのぼり、そのほぼ半分が中国とインドで栽培されています。また、ケニヤ、スリランカ、ウクライナ、ベラルーシなども、高品質な茶葉の産地として知られています。茶葉のもつ風味は、産地の土壌や気候などによって大きく違ってくるもの。
そこで、品質に妥協を許さないトワイニングのエキスパートブレンダーたちは、トワイニングと呼ばれるにふさわしい上質な茶葉を見つけるため、世界中の山村から大農園までを訪ね歩いています。そして、最高の栽培環境を維持している生産者から茶葉を購入しているのです。

紅茶とはカメリア・シネンシス(Camellia sinensis)に属する2つの変種のことを言い、「中国種」と「アッサム種」に分かれます。
前者は耐寒性が強く、主に中国やインドのダージリンで栽培。
後者は温かくて湿気のある気候を好み、主にインド北東部で栽培されています。

茶葉の風味は、たとえば同じ茶農園でも、土の状態や日当たりによって違いが生じます。摘採の時間や、工場へ運ぶ過程によっても風味が変わることがあります。しかし、それでも常にトワイニングの味を再現しなくてはなりません。そのためにブレンダーたちは、すべてのマスターブレンドを持っています。また、たとえサンプルが入手できなくても、収穫に何か問題があったとしても、完璧な一杯を作るためにその技術を駆使します。

摘採は茶葉が最も風味豊かなときに行われますが、産地によってその時期は異なります。このような収穫は「フラッシュ（新芽が吹き出す時期）」と呼ばれていますが、異なるフラッシュで摘み採る茶葉にはそれぞれ独特な風味があり、それが競りでの取り引きも左右しています。たとえばダージリンはファーストフラッシュが最も風味豊かで価値が高いのに対し、アッサムはセカンドフラッシュがなめらかで、ほのかな麦芽の風味をもつことで知られているのです。
茶葉が柔らかく風味豊かな時期にのみ摘採をするためには、茶葉が準備を整える正確な時期を把握する必要があり、収穫のタイミングを定めるには高いスキルが求められます。未加工のお茶を１キロ生産するためには、なんと3～4キロの茶葉が必要なのです。

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